Nicki-Flo-Brasil: Sushi à la Fumie

Hier noch ein kleiner Nachtrag von meinem Ferienprogramm: der lang ersehnte Sushikurs bei und von Fumie (die Heimfahrt kennt Ihr ja schon).

unsere Sushi-Meisterin Fumie, Ayaka, Leslie und ich

Wir haben uns um 11 Uhr bei ihr getroffen und als erstes zusammen den Reis vorbereitet. Der Reis ist das essentielle beim Sushi und die Zubereitung auch entsprechend wichtig. Ich habe mir alles ganz genau aufgeschrieben, damit ich hier jetzt dann das Rezept liefern kann.

Wir haben diesen Reis verwendet, aber auf jeden Fall muss es spezieller Sushi-Reis sein:

Sushi-Reis

Grundlagen: Für eine Rolle Sushi braucht man ca. 200 g Reis. Pro Becher Reis nimmt man einen Becher Wasser bzw. bis zu 20% mehr Wasser als Reis, aber Achtung: ein japanischer Becher hat 180 ml (und nicht 200 ml wie bei uns). Und diese 180 ml entsprechen bzw. ergeben später ca. 300 g Reis, wenn dieser gekocht ist. Die Menge des Wassers hängt von der Art Reis, aber wohl auch vom Ofen und der Zimmertemperatur ab. (Dieser Sushi-Reis hat auch Gefühle müsst Ihr wissen ;))

Den Reis vorsichtig waschen (nicht rühren), bis das Wasser klar ist (Schüssel mit dem Reis mit Wasser füllen und danach wieder abgießen, wir haben das glaube ich 4 Mal machen müssen, bis das Wasser klar war). Danach muss der Reis erst 30 Minuten im Wasser liegen und dann 10 Minuten ruhen bzw. trocknen (Zeitangaben bitte sehr genau einhalten):

Den Topf mit dem Reis und dem Wasser bei geschlossenem Deckel auf den Herd stellen und zu Beginn den Ofen stark einschalten und das Wasser zum Kochen bringen (7-10 Minuten). Dann den Reis einmal vorsichtig umrühren und den Ofen auf schwache Stufe zurückschalten. Weitere 6 Minuten köcheln lassen. Den Deckel auf keinen Fall aufmachen in der ganzen Zeit. Danach den Herd ausschalten und den Topf weitere 8 Minuten auf dem Herd stehen lassen. Im Anschluss den Herd einmal voll aufdrehen und direkt wieder ausschalten (1-2 Sekunden nur). Jetzt den Reis weiterhin auf dem Herd bei ausgeschalteter Platte nochmals 12-15 Minuten stehen lassen.

Pro Becher Reis werden jetzt 2 Esslöffel (à ca. 15 ml) Sushi-Essig in den Reis gemengt. Am besten wirklich Sushi-Essig nehmen, da dieser bereits fertig gewürzt ist. Man kann auch Reis-Essig nehmen und den noch salzen und zuckern, was für einen Laien aber wohl recht schwer ist. Wichtig: Den Essig nicht einrühren, sondern quer durch den Reis streichen, als wenn man diesen "schneiden" wollen würde - dann klumpt er nicht, sondern bleibt schön fluffig. Anschließend den Reis mit einem Fächer am besten auf einer flachen großen Platte kalt fächern, bis er ca. Körpertemperatur erreicht hat. Jetzt kann der Reis verarbeitet werden.

Während der Reis immer so vor sich hin geköchelt hat, hat uns Fumie ein suuuuper (!) Mittagessen bereitet. Es gab frittierte Gambas, frittiertes Schweinefleisch und dazu verschiedene Salate.

Nachdem ich auch von dem Mittagessen so begeistert war, habe ich da auch ganz fleißig mitgeschrieben und kann das hier jetzt dokumentieren.

Schweinefleisch

Das Fleisch in Längsstreifen schneiden und ebenfalls waschen. Das Fleisch leicht salzen. (Wir haben auch paniertes Schweinefleisch in die Sushis gesteckt. Dafür wird es aber nicht gewürzt, da die restlichen Sushi-Zutaten schon sehr salzig sind.) In einer mit etwas Mehl gefüllten Tüte das Fleisch benetzen, anschließend in einem Gemisch aus Mehl. Wasser (wenn´s ganz toll werden soll, etwas Milch) und 1 Ei wenden. Zuletzt in Brotkrümeln wenden. Fumie nimmt keine "alten" getrockneten Brötchen, sondern frische Baguettebrötchen dafür. (Anmerkung: Ja, ich habe sozusagen von einer Japanerin gelernt, wie man Fleisch paniert! Zumindest habe ich mir das davor noch nie so genau angeschaut, gelernt geschweige denn ausprobiert...) Dann in der Pfanne frittieren.

Frittierte Gambas

Fumie hat diese auf dem Markt gekauft. Die Köpfe der Gambas abschneiden (sie verwendet diese für Suppen - aber ich würde sagen, das ist eher was für Fortgeschrittene). Den Rücken aufschneiden und den Darm (schwarze "Schnur") entfernen. Am Bauch 2 mal quer einschneiden und die Gamba gerade drücken.

Den Schwanz dran lassen (weil es besser aussieht), aber ca. 1-2 mm davon abschneiden, damit dieser sich später schöner auffächert. Aus dem restlichen Schwanz das Wasser/ schwarze Paste mit einem Messer rausschieben. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Wie das Schweinefleisch panieren und frittieren.

links die gekochten Gambas, die später ins Sushi kommen sollten

Das ganze sah dann fertig also wie folgt aus (die Lachs-Sushi waren unsere Vorspeise, hat die Gastgeberin aber schon vor unserer Ankunft gemacht). Mit japanischer "Barbecue-Sauce" und Krautsalat (ohne Dressing, auch mit dieser Barbecue-Sauce) war das ganze echt ein Genuss.

Und nach dem Mittagessen ging dann der eigentliche "Unterricht" los. Wir haben 3 Rollen Sushi gemacht. Eine "normale" also mit Seetang außen, gefüllt mit dem panierten Schweinefleisch (ausschließlich) = Katsumaki, und 2 "Inside-Out"-Rolls, eine davon "California" (gefüllt mit gekochten Garnelen, Avokado, Gurke, Mayonnaise, etwas Wasabi und außen Sesam) und eine mit Lachs und Philadelphia (wobei der Lachs in etwas eingelegt war, was ich nicht mitbekommen habe; außen wurde die Rolle ebenfalls mit etwas Lachs "dekoriert").

Zuerst meine neu erlernten Sushi-Kenntnisse:

Wenn der Reis richtig gemacht wurde, klebt er relativ wenig an den Händen. Einfacher zu handhaben ist er aber generell, wenn man spezielle Plastikhandschuhe verwendet - dann pappt wirklich nichts an die Finger.

Die Bambusmatte legt man immer so hin, dass die Fransen weg von einem zeigen. Für Anfänger ist es leichter, wenn man "2 Striche" von dem Seetangblatt weniger nimmt, dann rollt es sich einfacher. Den Seetang immer so verwenden, dass die "glatte" Seite außen ist, bzw. der Reis auf die rauhe Seite kommt. Die Streifen vom Seetang sind immer parallel zu den Bambus-Streifen der Matte.

Für die "Inside-Out-Rolls" wickelt man die Matte in Frischhaltefolie ein.

Man schmiert den Reis nicht auf das Seetangblatt, sondern legt eine lockere "Wurst" auf das obere Drittel und verteilt eine dünne Schicht Reis von dort aus auf das ganze Blatt, in dem man ihn praktisch aufrollt. Den Reis immer ganz vorsichtig verteilen, nie drücken.

Wenn "losgerollt" wird, immer zuerst einmal das Seetangblatt mit den Fingerspitzen (runde Hand) über dem Inhalt festdrücken, also den Inhalt etwas verdichten, dass die Rolle fest wird. Dann geschmeidig weiterrollen.

Die beiden Enden einer Rolle werden ja immer recht "unschön". Deswegen nimmt man ein leicht feuchtes Baumwolltuch und drückt die überstehenden Inhalte rein, bzw. macht eine glatte Front.

Zum Thema schneiden: man taucht die Messerspitze in Wasser und dreht das Messer dann um, dass das Wasser an der Klinge entlang laufen kann. Immer schön schneiden (zack-zack), nicht drücken.

Die Advoko muss man schälen, in ca. 1 cm hohe und breit Streifen schneiden und mit Zitrone beträufeln, damit sie nicht braun wird.

Die Sushi haben wir übrigens "to go" produziert. Nachdem wir ja schon Mittag gegessen hatten, sollten unsere Lieben daheim ja auch was davon haben.